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台湾宾果

來源︰在青島 作者︰ 責任編輯︰胡白雪 2020-02-21 15:25:45 字號(hao)︰A- A+

青島人對餃子的nan)埠貿潭齲 梢雜謾俺彰浴崩蔥穩藎 mei)逢元旦、春節(jie)、中(zhong)秋等傳統佳節(jie)都jia) 越茸櫻  映鏨 鳶裉餉ming)、迎(ying)客(ke)送(song)行、親友團(tuan)聚等重要時刻也要吃餃子……青島人對餃子,總(zong)是有著獨特的情懷。


雖然當下食材(cai)早已沒有了(liao)時令之言,但沿海而居的青島人依(yi)舊shan)簿堪湊帳巢cai)的四季順序變(bian)化來包餃子!尤其擅長(chang)的就是海鮮和各類主(zhu)食的巧妙搭配,鱍魚水餃就是代表性產(chan)物(wu)。


經過夏(xia)、秋兩季的滋養,冬(dong)天的各類海貨格外肥美。墨魚、蠣蝦、黃(huang)花、鱍魚…這些青島周邊盛產(chan)的魚鮮,都成了(liao)青島人手里包餃子的好材(cai)料。


今天小編就tong)鉲da)伙請(qing)來了(liao)

《舌尖3》同款(kuan),船歌魚水餃的後(hou)廚大(da)師傅(fu)

親手演示魚水餃的調(diao)餡、包制技巧~

馬上過年(nian)了(liao),來盤(pan)海鮮餃子嘗嘗鮮吧!

如何調(diao)餡


【鱍魚餡】

鱍魚餡水餃在咱(zai)青島,算是一款(kuan)歷史最久(jiu)遠且凝聚著青島傳統風味的水餃。鱍魚餡講究魚肉的新(xin)鮮,沙子口產(chan)的海捕(bu)野生鱍大(da)魚最佳!洗淨並(bing)清理(li)內髒後(hou)橫刀片下兩片魚肉,剔除兩邊以及中(zhong)間的一排nuo)蹋 閆?chao)下,用刀子或者湯匙刮(gua)下魚肉備用。


魚骨、魚皮、魚血一定要去除的非常干淨才能保證餡料沒有異味。花椒(jiao)放(fang)入碗中(zhong)沖入開水,攪拌幾下然後(hou)放(fang)置水涼,加(jia)上料酒、調(diao)味料依(yi)次以少量倒入魚肉和tu) 嗜獾幕旌餃wu)中(zhong),按一個方jiao)蠆煌ting)攪拌,讓魚肉的nan)氏閿脛砣獾拇chun)厚(hou)融為一體。


餃子餡是否(fu)軟(ruan)糯(nuo)可口,這一步至關重要。處(chu)理(li)完(wan)的魚肉泛著可人的光(guang)澤,那是最新(xin)鮮的鱍魚肉才能擁有的特質。最後(hou)只(zhi)需配上一點韭菜,就能引出鱍魚肉最質樸的nan)飾叮/p>


【墨魚餡】

墨魚餡的水餃比較(jiao)常見,但墨魚本身屬于(yu)比較(jiao)xia)汛chu)理(li)的食材(cai),一整只(zhi)墨魚只(zhi)有40%的白色桶(tong)狀魚身可以yun)胂冢 諏系目詬杏  愕拇da)小有直接關系!


按照船歌魚的標準(zhun),墨魚以本地海捕(bu)當天上岸的大(da)墨魚為最佳!大(da)小最好保證為3斤(jin)左右的個頭(tou)足夠成熟(shu),才能讓墨魚肉彈(dan)牙(ya)、膠韌(ren)的口感在餡料里釋tou)fang)出來。


調(diao)味處(chu)理(li)上和鱍魚大(da)同小異,將綠油油的韭菜切xing)榱liao)拌入肉餡提鮮,再(zai)用蔥姜等re)? 丁5diao)制好的墨魚水餃ren)諏希 Ω檬潛礱娓揮泄guang)澤感,粘粘的mo) 每(mei)曜詠鏈(lian)蚱qi)來感覺(jue)比較(jiao)輕松,如果不是就繼續使勁攪lian)虯傘/p>


【黃(huang)魚餡】

黃(huang)魚魚肉細(xi)膩比起(qi)鱍魚水餃口感會更加(jia)鮮嫩,顆粒(li)感也會更少,入餃ren)謔欠淺︰玫氖巢cai)。處(chu)理(li)黃(huang)魚是制作餃ren)詰募際蹌訓闃 弧Pxin)鮮黃(huang)花魚洗淨後(hou)控干水,刮(gua)盡(jin)魚鱗(lin),剪(jian)掉魚翅和魚頭(tou),摳淨內髒和tong)?旅嫻難 椋 zai)將魚身對半剖開後(hou)用小刀把魚肉剔出來。


這是制作黃(huang)花魚水餃最麻煩(fan)的步驟,因為黃(huang)花魚的身體較(jiao)小而且刺多(duo),10多(duo)條黃(huang)花魚需要1小時左右才能收(shou)拾干淨。船歌魚的大(da)師傅(fu)介紹每(mei)500克(ke)新(xin)鮮黃(huang)花魚,大(da)約能得到300克(ke)魚餡料。


處(chu)理(li)好的黃(huang)魚肉與五花肉混合後(hou),按一個方jiao)蠆煌ting)攪拌。要注意的是黃(huang)魚肉本身腥味並(bing)不重,如果魚肉夠新(xin)鮮的話是可以不放(fang)花椒(jiao)水、料酒的。最後(hou)將綠油油的nan)悴飼興(xing)榱liao)拌入肉餡提鮮,簡單調(diao)味鮮香味du)推嗣娑戳liao)!


如何包

青島人大(da)方樸實的性格,在飲食方面也展現得淋灕盡(jin)致。就連餃子也得是皮薄(bo)肉厚(hou)、個大(da)飽(bao)滿的為最佳。扮(ban)相樸實,一點花架子都沒有。面團(tuan)抖掉多(duo)余干粉,礦泉水瓶蓋大(da)小為最佳!


 皮的過程應該由內及外均勻(yun)變(bian)厚(hou),大(da)小6厘米為最佳。當然各家(jia)都jia)懈骷jia)的nan)埠茫 骷jia)都jia)懈骷jia)的風格,完(wan)全可以因人而異即興(xing)發揮~


包制的方jiao)ㄒ彩俏寤 嗣鷗骷jia)不同,以青島人最愛的元寶(bao)型餃子為例,取一個餃子皮放(fang)上肉餡,將中(zhong)間捏緊。左右兩個虎(hu)口處(chu)卡住餃子兩端,大(da)拇指用力捏緊餃子邊邊,一下就能捏出個圓bu)親永病(bing)/p>


餃子外皮褶皺處(chu)不變(bian)薄(bo)、粘合處(chu)無露餡就算合xi)窳liao)!魚肉餡的水餃要現做現吃,放(fang)冷後(hou)再(zai)次加(jia)熱(re)會減少鮮味,增加(jia)腥味。


餃皮里也bu)梢約jia)入墨魚汁、南(nan)瓜汁、菠菜汁等調(diao)整顏(yan)色,吃下去回味還會有蔬菜的甘甜味。


餃子沸xing) 鹿  叭san)開三(san)煮”,一顆顆如元寶(bao)般飽(bao)滿圓潤的餃子,便一一浮出水面,此時熱(re)氣(qi)騰(teng)騰(teng)的水汽中(zhong)彌散(san)著餃子的nan)鬮叮 po)不及待地想咬上一口。


而魚水餃的精華,不僅(jin)僅(jin)在于(yu)肉餡頗有嚼勁,而且每(mei)一顆水餃汁水飽(bao)滿,這也就是肉餡鮮嫩而不干澀(se)的秘訣,咬下的瞬間忍不住嗦上一口,鮮美的湯汁滑(hua)落舌尖。是青島的味道,家(jia)鄉的味道~


青島人魚水餃,帶著北(bei)方特有的豪放(fang)勁兒。夾(jia)一個水餃,就著一口蒜瓣,就能吃得熱(re)火朝(chao)天,亦或者配上一碗蒜泥、醬油、醋合成的蘸料。醋酸爽(shuang)清口,對原(yuan)本就鮮香的魚水餃,是一種味道的點綴。


鱍魚餃子下鍋,青島的年(nian)味更濃了(liao)~

春節(jie)你們家(jia)會包什麼餡的餃子?

你一頓(dun)能吃幾顆餃子呢(ne)?

來評論區聊(liao)聊(liao)吧


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